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炸鸡排的加工工艺

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炸鸡排的加工工艺

发布日期:2018-11-05 00:00 来源:http://www.bbq.com.cn 点击:

炸鸡排是一种选用鲜鸡胸肉为质料,通过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食物。



   一、原辅料:



   鸡小胸肉经兽医卫检合格,要求标准在30—36g/个,脂肪含量10%以下;食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售;香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉选用市售。



   二、基本配方:



   鸡小胸肉 80㎏,冰水20㎏,食盐1.5㎏,白砂糖0.6㎏,复合磷酸盐0.2㎏,味精0.3㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.16㎏,蒜粉0.05㎏,其它香辛料0.8㎏,天博鸡肉香精6309 0.1㎏,鸡肉香精21067 0.01㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣风味加辣椒粉0.5㎏,孜然味加孜然粉0.8㎏,咖喱味参加咖喱粉0.5㎏。



   三、工艺流程:



   鸡小胸肉(冻品)→解冻→(参加香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库



   四、具体步骤



   1.解冻。将经兽医查验合格的鸡小胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上天然解冻至肉中心温度—2℃即可。



   2.真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里,盖好盖子,抽真空,真空度—0.9pa,正转20分钟,回转20分钟,共40分钟。



   3.腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时,以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。



   4.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液选用专用的浆液,配比为粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时刻3分钟,浆液粘度均匀。



   5.上屑。选用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后悄悄按压,成较薄的柳叶状,最终放入塑料网筐中,悄悄颤动,抖去外表的附粉。



   6.油炸。首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡肉块顺次通过油层,选用起酥油或棕榈油,油炸时刻25s,油炸后的颜色呈浅黄色,产品中心温度45℃—50℃。



   7.插签。



   8.速冻。



   9.包装入库。

豪大大鸡排加盟店严厉依照工业流程,从质料把关,为顾客提供放心,健康的安全食物。

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